· ceviche de pescado con leche de tigre ·
La cocina peruana no se ha ganado su reputación de la nada, cada plato busca balancear los sabores de manera perfecta y delicada. Sin duda, el ceviche de pescado es un gran abanderado de esta gastronomía y aquí aprenderemos a hacer una versión que, sin llegar a ser como la de los expertos, se asemeja bastante a la experiencia original.
Tiempo:
40 minutos
¿Qué necesitamos?
4 porciones
1 cebolla roja grande, picada muy finita.
600 gr de pescado blanco en filete (sin espinas, escamas y piel)
1 ají entero, sin semillas y picado en cubitos.
1 batata, cocinada en agua y cortada en cubitos.
Cilantro al gusto.
Sal.
Pimienta.
Leche de Tigre:
1/4 de jengibre, cortado a la mitad.
1 diente de ajo pequeño, cortado a la mitad.
4 ramas de cilantro, cortadas grande.
Jugo de 8 limones.
1 cucharada y media de pasta de chile.
Pasta de Chile:
1 cucharada de aceite vegetal.
1 cucharada de semillas de chile o ají (la cantidad varía dependiendo de qué tan picante les gusta, también las pueden reemplazar con chiles secos y para una versión sin picante, usen pimentón verde)
1/2 cebolla pequeña, cortada en cubos.
2 dientes de ajo.
¿Cómo hacerlo?
Iniciamos con la pasta de chile, ponemos a fuego medio el aceite vegetal y añadimos las semillas de chile con la cebolla, mezclamos y salteamos a fuego bajo por 10 minutos. Agregamos el ajo y rehogamos por 5 minutos más. Retiramos y procesamos en un picatodo o en la licuadora, le pueden agregar un chorrito de agua para que corra más fácil.
Para la leche de tigre, hacemos una infusión con el jugo de los limones y los demás ingredientes, exceptuando la pasta de chiles y la sal. Cocinamos por 5 minutos, retiramos y colamos; añadimos la pasta de chile, junto con la sal, mezclamos muy bien.
Ahora empezamos con el ceviche, lavamos muy bien la cebolla y la dejamos reposar en agua con hielo por 10 minutos, colamos y dejamos secar sobre papel de cocina. Reservamos en la nevera.
Cortamos el pescado en cubos de tamaño uniforme, más o menos de 3x2 cm. Ubicamos en un bowl grande, añadimos sal y mezclamos con una cuchara. Esperamos 3 minutos y añadimos la leche de tigre; este proceso se hace con el fin de "cocinar" el pescado en la marinada.
Para finalizar, agregamos la cebolla, el chile, la batata e incorporamos muy bien. Antes de servir, probamos para determinar si los sabores están bien balanceados, si necesita más ácido, sal o picante, los pueden agregar al gusto.
Servimos inmediatamente.
*receta adaptada del libro "Ceviche" de Martín Morales.
· nom nom nom ·